文字列とURLエンコード（パーセントエンコーディング）を相互変換。日本語・空白・記号を %xx 形式へ即座に変換
URLエンコード（パーセントエンコーディング）は、URLでそのまま使えない文字（日本語・空白・記号など）を「%」に続く16進数の並びに変換する仕組みです。例えば半角空白は %20、日本語の「あ」は UTF-8 で %E3%81%82 のように表されます。これにより、安全にURLやクエリ文字列へ文字を埋め込めます。
encodeURIComponent はクエリパラメータの値など「URLの一部分」をエンコードする用途で、: / ? # [ ] @ ! $ & ' ( ) * + , ; = などの記号もエンコードします。一方 encodeURI は完成したURL全体をエンコードする用途で、上記の予約文字はURLの構造を壊さないようエンコードしません。パラメータの値を安全に渡したい場合は encodeURIComponent を使うのが基本です。
いいえ。エンコード・デコードの変換はすべてお使いのブラウザ内のJavaScriptで完結します。入力した文字列がサーバーへ送信・保存されることはありません。